Servicios de Asesoría y Capacitación Empresarial, S. C.

   

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OBJETIVO DEL CURSO.

Proporcionar un sólido y profundo conocimiento sobre la interpretación y aplicación de la Norma Internacional ISO 22000:2018 Sistemas de gestión de la inocuidad de alimentos - Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria para que los participantes puedan establecer, documentar, implementar, mantener y mejorar un sistema de gestión de inocuidad de alimentos.

DURACIÓN DEL CURSO: 24 horas.

TEMARIO DEL CURSO.

El temario del curso es el siguiente:

1. Introducción
   1. Generalidades.
   2. Principios del Sistema de gestión de inocuidad de los alimentos.
   3. Enfoque de procesos.
      1. Generalidades.
      2. Ciclo Planificar - Hacer - Verificar - Actuar.
      3. Pensamiento basado en riesgos.
         1. Generalidades.
         2. Gestión del riesgo de la organización.
         3. Análisis de peligros - Procesos operativos.
   4. Relación con otras normas de sistemas de gestión.

1. Objeto y campo de aplicación.
   
   
2. Referencias normativas.
   
   
3. Términos y definiciones.
   
   
4. Contexto de la organización.
   1. Comprensión de la organización y de su contexto.
   2. Comprensión de las necesidades y expectativas de las partes interesadas.
   3. Determinación del alcance del sistema de gestión de inocuidad de los alimentos.
   4. Sistema de gestión de inocuidad de los alimentos.
      
      
5. Liderazgo.
   1. Liderazgo y compromiso.
   2. Política.
      1. Establecimiento de la política de inocuidad de los alimentos.
      2. Comunicación de la política de inocuidad de los alimentos.
   3. Roles, responsabilidades y autoridades en la organización.
      
      
6. Planificación.
   1. Acciones para abordar riesgos y oportunidades.
   2. Objetivos del sistema de gestión de inocuidad de los alimentos y planificación para lograrlos.
   3. Planificación de los cambios.
      
      
7. Apoyo.
   1. Recursos.
      1. Generalidades.
      2. Personas.
      3. Infraestructura.
      4. Ambiente de trabajo.
      5. Elementos del sistema de gestión de inocuidad de los alimentos desarrollados externamente.
      6. Control de procesos, productos o servicios proporcionados externamente.
   2. Competencia.
   3. Toma de conciencia.
   4. Comunicación.
      1. Generalidades.
      2. Comunicación externa.
      3. Comunicación interna.
   5. Información documentada.
      1. Generalidades.
      2. Creación y actualización.
      3. Control de la información documentada.
         
         
8. Operación.
   1. Planificación y control operacional.
      
      
   2. Programas de prerrequisitos (PPR).
      
      
   3. Sistema de trazabilidad.
      
      
   4. Preparación y respuesta ante emergencias.
      1. Generalidades.
      2. Gestión de las emergencias e incidentes.
         
         
   5. Control de peligros.
      1. Pasos preliminares para permitir el análisis de peligros.
         1. Generalidades.
         2. Características de las materias primas, ingredientes y materiales en contacto con el producto.
         3. Características de los productos terminados.
         4. Uso previsto.
         5. Diagramas de flujo y descripción de los procesos
            1. Preparación de los diagramas de flujo.
            2. Confirmación in situ de diagramas de flujo.
            3. Descripción de procesos y su entorno.
               
               
      2. Análisis de peligros.
         1. Generalidades.
         2. Identificación de peligros y determinación de los niveles aceptables.
         3. Evaluación de peligros.
         4. Selección y categorización de las medidas de control.
            
            
      3. Validación de las medidas de control y combinaciones de medidas de control.
         
         
      4. Plan de control de peligros (plan HACCP/PPRO).
         1. Generalidades.
         2. Determinación de límites críticos y criterios de acción.
         3. Sistemas de seguimiento de los puntos críticos de control (PCC) y los programas de prerrequisitos operativos (PPRO).
         4. Acciones cuando no se cumplen los límites críticos o los criterios de acción.
         5. Implementación del plan de control de peligros.
            
            
   6. Actualización de la información que especifica los programas de prerrequisitos (PPR) y el plan de control de peligros.
      
      
   7. Control de seguimiento y medición.
      
      
   8. Verificación relacionada con los Programas de prerrequisitos y el plan de control de peligros.
      1. Verificación.
      2. Análisis de los resultados de las actividades de verificación.
         
         
   9. Control de las no conformidades del producto y el proceso.
      1. Generalidades.
      2. Correcciones.
      3. Acciones correctivas.
      4. Manipulación de productos potencialmente no inocuos.
         1. Generalidades.
         2. Evaluación para la liberación.
         3. Disposición de productos no conformes.
      5. Retirada/recuperación.
         
         
9. Evaluación del desempeño.
   1. Seguimiento, medición, análisis y evaluación.
      1. Generalidades.
      2. Análisis y evaluación.
   2. Auditoría interna.
   3. Revisión por la dirección.
      1. Generalidades.
      2. Entradas de la revisión por la dirección.
      3. Salidas de la revisión por la dirección.
         
         
10. Mejora.
    1. No conformidad y acción correctiva.
    2. Mejora continua.
    3. Actualización del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.
       
       
11. Anexo A (Informativo) Referencias cruzadas entre el HACCP del CODEX y la Norma Internacional ISO 22000:2018.
    
    
12. Anexo B (Informativo) Referencias cruzadas entre las Normas Internacionales ISO 22000:2018 e ISO 22000:2005.
    
    
13. Taller de ejercicios de interpretación y aplicación de la Norma Internacional ISO 22000:2018.

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